Fabrication du surimi : des additifs à la pêche durable?

J’ai longtemps pensé que le surimi était un ersatz de poisson fabriqué à partir de résidus agrémentés de conservateurs, de colorants et autres joyeusetés artificielles. Optimiser ainsi des supposés restes n’était pas un problème, recourir à ces produits additifs, si.

Or, en février dernier, je me suis retrouvée au rayon des surimis où il me prit l’envie de lire les ingrédients. Je n’étais pas déçue, enchaînant les cumuls d’additifs dégueu jusqu’à ce que, surprise, je tombe sur une marque (Fleury Michon en l'occurence) où ne figuraient ni polyphosphate ou sorbitol (stabilisants), ni glutamate de sodium (exhausteur de goût), ni carmin (colorant naturel*). Effet wow garanti…

Le mois suivant, le hasard faisant bien les choses, voilà que cette même marque me contacte pour m’inviter à décrypter le processus de fabrication de son surimi. Mot d’ordre ? #VENEZVERIFIER, nom officiel de cette campagne visant à démontrer la qualité de sa production. Piquée au vif, j’ai accepté de relever le défi. [ndlr. Je rappelle que ce n'est pas un billet sponsorisé, mais bien la narration d’une expérience blogueur/marque où vous, lecteur, avez tout loisir d’intervenir au travers de vos commentaires].

Les additifs

Première action, forte de mon expérience au supermarché local : aller à la pêche aux ingrédients des bâtonnets de base d’un plus grand panel de concurrents. Le constat s’impose : Coraya, Cora, Auchan, Monoprix, Leclerc (produit par Fleury Michon**) comportent tous un cocktail de stabilisants (sorbitol E420 et/ou polyphosphates E452), du glutamate de sodium, voire un colorant dont on se passe (carmin plutôt que du paprika). Seules marques rescapées : des bâtonnets Carrefour (aussi produits par Fleury Michon) et Compagnie des pêches St Malo (dont certains ingrédients sont même issus de l’agriculture biologique). [N’hésitez pas à compléter en commentaire].

La pêche est-elle durable ?

Le surimi est composé de filets (et non de résidus) de poisson à chair blanche mixés (minimum 35% du produit fini selon la norme AFNOR en vigueur), auxquels sont ajoutés de la fécule, des blancs d’œuf, de l’huile végétale (Colza généralement) et des arômes. Il s’agit le plus souvent de colin d’Alaska – en l’occurrence, Fleury Michon recourt à 90% de colin et 10% de Merlu blanc du Pacifique (liens en anglais car beaucoup plus complets). On regrettera que sauf exception, aucune marque ne précise les espèces de poisson dans ses ingrédients [MàJ 12/04/14 : bonne nouvelle, cela va devenir obligatoire dans les prochains mois].

Plusieurs enseignes proposent des surimis dont le poisson est labellisé MSC (Marine Stewardship Council), c'est-à-dire considéré comme ayant été pêché durablement, sans mettre les stocks en danger. C’est le cas pour Fleury Michon (mais aussi pour Coraya notamment).

Or, rien qu’en France, 60.000 tonnes de surimi sont consommés par an (la marque occupant 25% de ce marché). Mondialement, les quantités font donc frémir et plusieurs ONG (Greenpeace en tête) réclament de réviser les statuts du Colin et du Merlu – qui ne sont actuellement pas considérés en danger.

Cette question de la quantité est au cœur même de nos modes de consommation dont le consommateur est le premier acteur. Car oui, cela peut faire figure de lapalissade… mais c’est toujours le consommateur qui peut tuer une marque et non le contraire. Comme je le dis toujours, aucune goutte de pluie ne se sent responsable des inondations.

Étape n°1: des bons points...

Je reconnais que Fleury Michon a fait effectivement un gros effort sur ses produits au regard de la concurrence (pour un prix à peine plus cher). L’exploration se poursuit (décryptage des modes de pêche, des arômes ajoutés…) et si la marque continue à jouer le jeu, même si tout n’est pas parfait, nous pourrons alors saluer sa volonté de transparence. Je vous tiens bien évidemment au courant ;-)

D’ici là, je vous invite à me faire part de vos interrogations/critiques/remarques dans les commentaires.

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* Le carmin est un colorant produit à partir de cochenille, un insecte vivant sur des cactus surtout cultivés en Amérique latine. Diverses étapes sont nécessaires pour obtenir le colorant, avec parfois un traitement aux sels d’aluminium. Colorant potentiellement allergisant. Plus d'info sur ce site. Sincèrement, quand on sait qu'on peut obtenir la même coloration de surimi avec du paprika...
** Pour info, nombre de grands fabricants fournissent les marques distributeurs - avec l'obligation de répondre au cahier des charges de ces derniers, d'où des différences de recettes. Concernant Leclerc, il semblerait que certains additifs comme le polyphosphate viennent d'être supprimés. Info non vérifiée.